手作りコンソメのジュレ寄せ
小雪を迎え、今年も残すところ1ヶ月余りとなりました。
年末に向かうこの時期、家族や友人との集い、おもてなしや持ち寄りをする機会も増えると思いますが、そんな時に私が幾度となく作っているのがジュレ（ゼリー）寄せです。
コンソメで作ったジュレ寄せはヨーロッパの古典的な冷菜のひとつでアスピックとも言います。
手近な食材でもきらきらと輝くジュレに閉じ込めると、華やかで見栄えが良くなる上、立体的な形は盛り付けもしやすく、おもてなしにぴったり。
一番出番が多いのは、スモークサーモンとポーチドエッグのジュレ寄せです。
料理学校で習ったこの前菜はサーモンのムースも一緒に固めた手のかかるものでしたが、ムースを省略した形で我が家の定番となりました。
スプーンを入れると黄身がとろりと出てきて、それをジュレと絡めるとたまらない美味しさです。
ジュレ寄せはどちらかと言えば、中身よりもコンソメの出来で美味しさが決まるような気がします。
実際、料理学校ではこのジュレを作るのに2日間かけていました。
コンソメ作りの工程はざっと
- 鶏ガラや手羽先と香味野菜、ハーブを煮込んで鶏のブイヨンを作る。
- そのブイヨンに牛ひき肉、香味野菜のみじん切りと卵白を加えてスープを澄ませながら旨味を加えてコンソメを作る。
となり、美味しいブイヨンやコンソメを作るには時間と手間がかかるのですが、出来れば時短と手抜きをしたい私がいろいろと試した結果、行きついた我が家のコンソメスープの作り方をご紹介します。
鶏のブイヨンを作らずに、市販のブイヨンやチキンスープを使った方法も書いていますので、参考にしてみてくださいね。
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このブイヨンを使って、コンソメスープを作っていきます。
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それでは、ジュレのレシピです。
生ハムや柔らかく煮たお肉を固めたり、その季節ならではの野菜を入れたりと、中に入れて固めるものによってバリエーションは豊富です。
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ご参考までに、おすすめのジュレの中身をご紹介します。
∟ ブイヨンで煮たグリーンピースと
生ハムで巻いたポーチドエッグを
ジュレの中に閉じ込めました。
フォークを入れた途端、黄身がとろり。
∟ 冒頭でもご紹介した、スモークサーモンのジュレ。
こちらはオーバルのプリン型で固めています。
これもポーチドエッグが入っているので
割ると黄身がとろり出てきます。
∟ 柔らかく煮た豚肩ロース肉を角切りにして
刻んだパセリと一緒にジュレで固めました。
ブルゴーニュ地方の郷土料理、ジャンボン・ペルシェ風。
ジャンボン・ペルシェに倣ってマスタードを添えて。
ぜひお好きな具材をジュレで固めて楽しんでくださいね。
もうすぐ12月。
クリスマスや年末年始がすぐそこです。
前回のキッシュ同様、パーティやおもてなしのメニューに迷ったら、候補のひとつとして思い出していただければ嬉しいです。
《クリスマス飾り》／ 自然素材のクリスマスリース ／ プリザーブドフラワーのクリスマスツリー ／ 手作りキャンドル（パラフィン） ／ クリスマスの手ぬぐい ほか ／
《パーティーシーンにぴったりのレシピ》／ 栗のジャンボネット ／ 旬の食材たっぷりのキッシュ ／ 手作りコンソメのジュレ寄せ ／ チューリップチキン ／ ディルバター ／
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11月の読みもの11月の暮らしや行事を楽しむアイデアや旬の食べ物に関すること（レシピ付き記事も）、12月の準備などの記事をお楽しみください♪ |
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