旬の食材：山菜 赤みず〜下ごしらえと食べ方のアイデア〜

連載：季節の手仕事
クラシライター：平本麻美さんより、日々の暮らしに寄り添うレシピやスタイリング、季節の手仕事などをお届けします。

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春、山菜料理が食卓に並ぶと、ぐっと季節感が高まり会話もはずみます。
その独特の苦味やクセ、風味や香りに惹かれるのですが、山菜の中には味にクセがないものもあるんです。

✔︎ 赤みずとはどんな山菜？

赤みずをご存知でしょうか。
採取できる時期は5月～10月と長く、山菜としては珍しいですね。
水のある場所で育ち、根元の方が赤くなっているので赤みずと呼ばれています。
特別な灰汁抜きは不要で、味にクセがないので色々な料理に使えますよ。

✔︎ 赤みずの下ごしらえ

では、下ごしらえをしていきましょう。
薄皮をむきます。

葉の付け根から根元の方へ引くようにむいていきます。
根元の方からも包丁で引っ掛けるようにしてむくと、取り残しを防げるかと思います。

茎と葉と薄皮に分けられました。
茎を洗い、鍋に塩を入れお湯を沸かします。
赤みずはお湯に入れるとパーっと色が変わります。
これが茹で上がりのサイン！
茹で上がったらすぐに冷水に浸し、色止めをしましょう。
こんなに色鮮やかな黄緑色になりました。
適当な大きさに切っておひたしにします。

✔︎ 飛魚のなめろうと赤みずのおひたし

この日、魚屋さんに出向くと、キラキラと青光りしている飛魚に目が留まりました。
「綺麗な飛魚ですね〜！」と言う私に
「今が旬だよ！」「生姜醤油で食べたら美味しいよ！」と
魚屋のお兄さんがおすすめしてくれたので、三枚おろしにしてもらい、持ち帰りました。
会話をしながら、その日の魚が選べる魚屋さんでの買い物は楽しいですね。

飛魚のなめろうを作って、赤みずのおひたしを混ぜ込むことにしました。
旬の野菜×旬の魚🎶

皮をひき、半身の中ほどあたりにある小骨を背側と腹側に切り分けて取り除き、包丁で叩きます。
味噌、生姜のすりおろし、刻み大葉、赤みずのおひたしを加えたら、軽く叩くように混ぜ合わせます。
仕上げに針生姜をのせました。
食べる直前にお好みでお醤油をちょろっと。

淡白でむっちりした飛魚に、シャキシャキっとした赤みずが良いアクセントになりました。
鯵でも美味しく出来ます。
ちなみに、赤みずの根元の方(赤い部分)は、独特の粘りがあります。
その部分だけを別茹でにして粘りを楽しむのもよいですね。

✔︎ 赤みずの茎を使ったおにぎり

先の方の細くて不揃いな茎は、細かく刻み塩をしておきました。
焼鮭と一緒にご飯に混ぜておにぎりに。

✔︎ 赤みずの葉を使った中華餡かけ

捨てられてしまうことが多い葉も、クセがなく、そのまま千切って使えるので私はいつも炒め物に加えています。
今回は鶏むね肉の中華餡かけに。

赤みずはビタミンやミネラルを含み、みずみずしい食感が魅力の山菜です。
この季節に嬉しい食材ですね。

赤みずを見つけたら、是非、手に取ってみてください。