そら豆のニョッキ〜2種のソースで旬を味わう春レシピ〜

そら豆のニョッキの作り方

もちもちと歯ごたえのあるタイプではなく、本場のような口溶けのよい柔らかなニョッキのレシピです。

材料　作りやすい分量（2〜3人分）

・さや付き空豆1kgを裏ごししたもの　正味150g
・じゃがいも（メークィーン）150gを裏ごししたもの　正味100g
・中力粉　40~50g（あればイタリア産小麦粉 タイプ00）
・卵黄　　1個分
・塩　　　少々

（さや付きそら豆の25〜27%が実の量になります。茹でて薄皮を取り裏ごしすると、その60〜65%が残ります。）

作り方

1. 空豆はさやからはずし、塩をひとつまみ入れた熱湯で茹でる。手で潰せる柔らかさになったら笊にあげ、熱いうちに薄皮をむく。水分をよく取ってから裏ごしする。

2. じゃがいもは皮のまま茹でる。竹串がスッと通るぐらい火が入ったら、ごく弱火でから煎りして水分を飛ばす。皮をむいて熱いうちに裏ごしする。

3. 1.と2.が完全に冷めたら塩と卵黄を加え、スケッパーやへらで切るように混ぜ合わせる。小麦粉は全量をいっぺんには入れず、加減しながら加える。

ある程度混ざったら台に移して、打ち粉を使いながら手でまとめる。べたつくようであれば、残りの小麦粉を加える。こね過ぎないように注意する。
ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で10分休ませる。

4. 生地を4等分にして、粉をふった台の上でそれぞれ直径約1.5cmに細長く伸ばす。
さらに2cm幅に切り分ける。切り口をつまんで、軽く転がし楕円形にする。粉をつけた指先で真ん中をへこませながらそら豆のような形を作る。粉を振ったバットに並べる。

5. ソースを準備してから、沸騰したたっぷりのお湯で茹でる。浮いてきたら一呼吸おいてざるにあげる。

メモ

余ったらバットに並べて冷凍して、冷え固まったら保存袋に入れて密封しておきます。凍ったまま茹でられるので便利です。

そら豆のニョッキ バターソースの作り方

そら豆の風味をダイレクトに感じるシンプルなソースです。

材料（2人分）

・バター　50g〜
・パルメザンチーズ、またはペコリーノ　適量
・空豆 10〜12粒　茹でて薄皮をむいたもの
・塩こしょう

作り方

1. そら豆は1分30秒茹でて、冷水に取り薄皮をむく。

2. フライパンを弱火にかけて、バターを焦がさないように溶かす。ニョッキの茹で汁を加えて乳化させる。

3. ニョッキとそら豆を加えて和える。塩こしょうで味を調える。

4. お皿に盛り付けて、こしょうとチーズをかける。

そら豆のニョッキ 蛤とたけのこのソースの作り方

旬のたけのこと、この時期に身が太り、美味しくなるはまぐりを加えた春ならではの一皿です。

材料（2人分）

・はまぐり　8〜10個（砂抜きしておく）
・白ワイン　75cc
・茹でたけのこ　100g（ひと口大に切る）
・空豆　適量（茹でて薄皮を剥いたもの）
・にんにく　1片（たて半分に切り、芽を取り除いておく）
・塩こしょう

作り方

1. なべにはまぐりと白ワインを入れ、蓋をして火にかける。貝が開いたらザルに上げて身をはずす。煮汁は半量になるまで煮詰めておく。

2. フライパンにオリーブオイルと軽く潰したにんにくを入れて弱火にかける。良い香りがしたら、たけのこを入れて炒める。
はまぐりの煮汁を加え、はまぐりとそら豆、ニョッキを入れてよく和える。フライパンに水分が大さじ2ぐらい残っている状態で火を止める。塩こしょうで味を整える。