甘酒で作る白菜キムチ〜自家製調味料で奥行きを出す発酵レシピ〜

連載：veganのごきげんな日常
クラシライター：松本 知沙さん（@kitchenwork）より、ヴィーガン歴20年の日々の食にまつわるあれこれをお届けします。

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甘酒は、飲みものとして知られているかもしれません。
けれど私の台所では、調味料のひとつです。

お味噌と同じように、作る工程も楽しい。
けれど何より好きなのは、その甘さ。
やわらかく、奥行きのある甘みがあります。

私は料理に砂糖を使わないので、甘酒は甘みをつけるための大切な存在です。

とはいえ、万能ではありません。
発酵した香りもありますし、白く濁るので、どんな料理にも合うわけではない。
しかも手作りです。

米麹と冷やご飯、水を合わせ、およそ8時間、60度前後で保温して糖化させます。
少し手間はかかります。

✔︎ なくてもいい、けれどあるとやさしい自家製調味料

それでも、私の少ない調味料の中で甘酒は10年以上、静かにレギュラーを守り続けています。

私は保温鍋で一度に2キロほど仕込み、冷凍庫で保存します。
こまめに作るというより、なくなったら仕込む。
そんな付き合い方です。

甘酒や塩麹は、あってもなくてもいいものかもしれません。
甘酒は砂糖で代えられるし、塩麹も塩で代用できなくはない。

けれど、やっぱり美味しい。
そしてどこか、やさしい。
身体にいいから、というよりも、食べる人に少しだけ負担をかけない味がする。
その感覚が、私は好きなのだと思います。

甘酒は、醤油と合わせて甘辛くしたり、豆乳マヨネーズに加えたり。
すき焼きに入れても美味しいと聞きます。

今回は、甘酒を使った白菜キムチをご紹介します。
コクのある甘みと唐辛子の辛みが合わさり、手軽に奥行きのある味に仕上がります。

【レシピ】甘酒を使った白菜キムチ 材料 ・白菜　約500g ・塩　　大さじ3 〈キムチの素〉 ・甘酒　　　150g ・にんにく　2片 ・生姜　　　15g ・醤油　　　15g ・塩　　　　6g ・韓国唐辛子　10g〜（お好みで） ・昆布　　　2g 作り方 白菜は芯を残し、葉がつながった状態で使います。 袋に白菜と塩を入れてなじませ、30分ほど置きます。 水分が出たらしっかり水洗いし、水気を切ります。 ※塩抜きが不十分だと塩辛くなります。 ボウルに甘酒、おろしにんにく・生姜、醤油、塩、韓国唐辛子、刻んだ昆布を合わせます。 （昆布はハサミで切ると扱いやすいです） 白菜の葉を一枚ずつめくりながらキムチの素を塗り、全体になじませたら袋に入れ、冷蔵庫で3時間ほど置きます。 一晩置くと、より味がなじみます。

今の季節は、白菜のほか、人参や長芋のキムチもおすすめです。
そのままでも、炒め物やスープに加えても。

食は大切。
けれど、食材に正しさを求めすぎなくてもいい。
甘酒は、使ってもいいし、使わなくてもいい。
でも、あると私の求める味が出る。
その距離感が心地よいのです。

甘酒に限らず、頼れる自家製調味料がひとつあれば日々の料理は少し楽になります。

料理は完璧でなくていい。
気負わず、比べず、今日の自分にちょうどいい形で。

そんな食卓が、結果的に、いちばん健やかなのかもしれません。