旬の食材:蕗

2024.04.24
平本 麻美

連載:季節の手仕事
クラシライター:平本麻美さんより、日々の暮らしに寄り添うレシピやスタイリング、季節の手仕事などをお届けします。

新緑が目に鮮やかな季節となりました。庭の桜の花びらが、大きく葉を広げた蕗の上に、面影を残しています。蕗は葉柄をどんどん伸ばして、これから旬を迎えます。少し収穫してきました。


今回は蕗の下処理から、保存食として昔から作られてきた、きゃらぶき(蕗の佃煮)をご紹介したいと思います。水を使わずにしっかり煮詰めるので、1ヶ月ほど保存が可能です。ウチの息子はきゃらぶきでご飯を食べるのが好き。ゴールデンウィークに帰省するので、作り置きしておきましょう♪


長期保存にも最適♪昔ながらのきゃらぶき(蕗の佃煮)

材料

・蕗 400
・醤油 大3
・酒 大3
・みりん 大2
・メープルシロップ 大1
・唐辛子 お好みで

作り方

1、よく洗った蕗に、少し多めの塩を振り、板ずりをする。


2、塩が付いたままの状態で、熱湯に入れて透明感が出るまで茹で、水に取る。


3、蕗が冷めたら薄皮を剥き、一晩水に晒しておく。


4、下処理をした蕗の水気をきり、4cmほどの長さに切る。

5、鍋にメープルシロップ以外の調味料を入れ、ひと煮立ちしたら蕗を加え、落とし蓋をして弱火にし20分ほど煮る。

6、蓋を取り、火を強め煮汁が少なくなるまで煮詰める。

7、仕上げのメープルシロップを加えたら、焦げないように煮詰めて仕上げる。

 

 

庭で採れる野蕗は、アクが強いので、アク抜きにしっかりと時間をかけてから使います。一方で、スーパーで売られている蕗は、太くてアクが少ない品種です。それぞれ水に晒す時間を調整して下さい。

また、アク抜きを終えて、水煮の状態でも保存が可能です。保存容器に入れて冷蔵すれば、5日ほど持ちます。(その間、1日1回水を取り替えましょう)


ある時は、微塵切りにした蕗と油揚げを薄口で仕上げてご飯に混ぜ込み、そら豆と白胡麻を散らしました。ゴールデンウィークの行楽弁当にいかがでしょうか。

子供達や姪っ子達に、蕗の薄皮剥きをお手伝いしてもらっていた頃を、懐かしく思い出しながら、書きました。
今日もご覧頂き、ありがとうございました。

 

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