連載：くらしつづり
インスタグラムでは日々のお弁当を紹介されているクラシライター：おべんとうつづりさん（Instagram）より、ここでしか見られない「くらし」 のひとこまをお届けします。
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3月に入ると、桃の節句から始まり卒業や入学、就職など、お祝いごとの多い季節となります。
古くからお祝いの食卓を飾るものと言えば尾頭付きの鯛ではないでしょうか。
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ちょうど今の時期、鯛は産卵に向けて栄養を蓄え、脂がのり旬を迎えます。
また春先の真鯛は皮肌をきれいな桜色に染めることから桜鯛と呼ばれ珍重されてきました。
今回はその旬の桜鯛を使って、お祝いの席にも相応しく、若い世代にも喜んでいただけるような洋風の塩釜焼きをご紹介します。
【レシピ】鯛の塩釜焼き｜ハーブ香る洋風アレンジ
材料
真鯛 1尾（1kg〜1.2kg）
粗塩 1kg〜1.2kg
卵白 1個分
にんにく 1片
タイム、ローズマリーなど 適量
オリーブオイル 適量
こしょう 少々
レモン 適量
〈 オリーブソース 〉
グリーンオリーブ 50g
ケイパー 小さじ2
アンチョビフィレ 2切
にんにく 1/2片
オリーブオイル 大さじ4
こしょう 少々
材料をすべてミキサーにかける。
〈 フレッシュトマトソース 〉
トマト 150g
玉ねぎのみじん切り 大さじ1
砂糖 小さじ1〜
塩 小さじ1〜
オリーブオイル 大さじ1
ディル 適量
バルサミコ酢 適宜
トマトは湯むきして種を取り、みじん切りにする。塩、砂糖、オリーブオイル、粗く刻んだディル、玉ねぎまたはにんにくのみじん切りを加える。酸味、こくが足りなければバルサミコ酢を加えしばらくおいて味をなじませる。
作り方
1.鯛はうろこと内臓を取り除く。ひれをハサミなどで切り取る。お腹の中にハーブ、にんにくを入れてこしょうをかけてオリーブオイルをたっぷりとかけておく。
2.卵白を泡立てたところに塩と粗くみじん切りにしたハーブを加えさっくりと混ぜる。
3.クッキングペーパーを敷いた天板に2.を鯛よりもひとまわり大きく広げる。
その上に鯛をのせて上からも2.をかぶせる。
4.200℃に予熱しておいたオーブンで45分～1時間焼く。
5.側面にナイフを入れて塩のかたまりをきれいにはずす。鯛は中骨の上から観音開きのようにナイフを入れると身がはずし易い。
取り分けて冒頭のソースもしくはレモン汁をかけていただく。
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活きた鯛は捨てるところがないと言われます。
鯛の頭や中骨からは良いお出汁が出ますので、もうひと手間かけて締めの一皿を作ってみるのはいかがでしょうか。
【レシピ】菜の花と鯛のリゾット風｜鯛のアラを活用した締めの一皿
材料
鯛のアラ、せせり身 1尾分
玉ねぎ 1/4個 薄切り
セロリ 5cm 薄切り
ネギ 10cm 細切り
マッシュルームのじく 適量
白ワイン 50ml
水 1リットル
ご飯 300g もち麦入りがおすすめ
菜の花 1/2束 塩茹でして刻む
バター 10g お好みで加減
塩こしょう
作り方
1.鯛の頭や尾にお湯をかけて塩を洗い落とす。鍋にアラと香味野菜を入れて水とワインを注ぎ火にかけて、沸騰したら中火にしてアクをよく取りながら15〜20分ほど煮る。途中でアラが柔らかくなったらレードルなどで潰す。ペーパータオルを敷いたざるで濾す。
2.鍋に戻してご飯を加えてかき混ぜながら煮詰める。とろみがついたら菜の花を入れてひと煮立ちさせる。バターを加え、塩こしょうで味を整える。
メモ〉鯛の身を少し残しておき、ほぐしてリゾットに加えると風味が増します
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華やかな食卓で晴れやかな日を迎えられますよう。
お読みくださりありがとうございました。
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連載：くらしつづり（Instagram）
食いしん坊が高じて、コルドン・ブルーとリッツ・エスコフィエでフランス料理を学び、JSA認定シニアソムリエも取得。数年前まで自宅でフランス家庭料理の教室を行っていました。
