柚子塩麹
寒い季節に香り立つ、柚子。
この時季の我が家には常に柚子があり、様々な姿で楽しませてくれます。昨年は柚子の皮を乾燥させて作る自家製柚子七味についてご紹介しました。
今回は毎年必ず仕込む一品、柚子塩麹です。
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＊作り方＊
1.
よく洗った柚子の皮を2個すりおろし、1個千切りにする。
白いワタが入ると苦くなるので、入らないよう気をつける。
2.
皮を取り除いた柚子は果汁を絞っておく。
3.
米麹が塊の場合はばらばらになるようしっかりほぐす。塩を加えよく混ぜる。（塩きり麹）
4.
塩きり麹に柚子皮、果汁、ぬるま湯を加え混ぜる。
5.
発酵器やヨーグルトメーカーで作る場合は58度で8時間保温する。途中で何度か水分が足りているか様子を見る。水分が足りずカラカラになっている場合は適宜ぬるま湯と塩を足す。
（水分だけを足すと塩分濃度が下がり傷みやすくなるため、塩も足して塩分濃度を保つ)
機械を使わずに発酵させる場合は緩めに蓋をして常温に置き、清潔なスプーンで1日1回混ぜる。
6.
とろみがついて麹が指で簡単に潰せるほど柔らかくなったら出来上がり。
✔︎ 料理の幅が広がる自家製柚子塩麹の活用方法
豚肉や鶏肉、お魚に塗しておくとふっくら柔らかくなり、焦げないよう弱火でじっくり焼くだけで美味しく仕上がります。白菜や大根に揉み込んで浅漬けにしたり、日本酒と合わせて煮詰めてたれにしたり、様々な使い方ができます。すりおろした玉ねぎと太白胡麻油、米酢、薄口醤油を加えてよく混ぜドレッシングにすることも。
寒い時季ならではの味わい、柚子塩麹。簡単にできるので是非作ってみてください。
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