連載：くらしつづり
インスタグラムでは日々のお弁当を紹介されているクラシライター：おべんとうつづりさん（@obentotsuduri）より、ここでしか見られない「くらし」 のひとこまをお届けします。
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少しずつ秋の気配を感じる中、海からも山からも、たくさんの旬の食材が出回り始めました。その中でも秋を代表する味覚と言えば、秋刀魚（さんま）を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
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秋刀魚は、はらわたまで美味しく食べられる数少ない魚のひとつ。定番の塩焼きは別格ですが、時にはワインやパンと一緒に楽しんでみたいと思い作ったのが、わたのコクを活かした、骨まで丸ごと味わえるリエットです。
リエットとは、豚肉をその脂などで繊維がほぐれるまで煮込み、ペースト状にしたフランスの郷土料理ですが、古典的な豚肉だけでなく、ほかの肉類や魚介で作られることもあります。魚介を使う場合は、バターなどの乳脂肪分を加えることで、なめらかな口溶けに仕上げます。
今回は、秋刀魚の栄養を余すことなく摂れて、いつもとは違う味わいを楽しめる「秋刀魚のリエット」の作り方をご紹介します。
秋刀魚のリエットの作り方
材料
・秋刀魚 3尾
・玉ねぎ 1/2個
・にんにく 1片
・鷹の爪 少々
・白ワイン 1カップ～
・オリーブオイル
・タイム、ローリエ 適量
・塩、こしょう 適量
・生クリーム 50〜75ml
作り方
1. 秋刀魚は流水に当てながら、包丁の背で鱗をこそげ取る。お腹を軽く押して消化物を出し、水気をしっかりと拭き取る。
2. 背ひれ、腹ひれ、尾をキッチンバサミで切り落とす。
背側から胸ひれの裏側に向かってハサミを入れて中骨を切り、内臓を傷つけないように押さえながら頭を手で引き離す。
お腹から緑色の苦玉（胆嚢）と血管をそっとつまみ取る。（わたの苦味やクセが気にならない方は省略可）
内臓に刃を入れないように注意し、鍋の大きさに合わせて切り分ける。
3. 塩をまんべんなく振り、網にのせて20～30分置く。（室温が高い時は冷蔵庫へ）
出てきた水分を白ワイン（分量外）で流し、よく拭き取る。
4. 秋刀魚を塩締めしている間に、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを、オリーブオイルで色づくまで炒める。
下ごしらえが済んだ秋刀魚を鍋に並べ、白ワインをひたひたになるまで注ぐ。
沸騰したらアクを取り、ローリエ、タイム、唐辛子を加える。
※使うお鍋は、秋刀魚が隙間なくひと並びに入る大きさのものを選んでください。
5. 紙の落とし蓋をかぶせ、鍋の蓋をして、弱火で1時間から1時間半、骨が柔らかくなるまで煮込む。（圧力鍋で加熱してもＯＫ）
途中で水分が少なくなってきたら、ワインまたは水を足し、最終的に煮汁が秋刀魚の高さの半分くらいになるまで煮詰める。
6. 秋刀魚を取り出して、骨のない身の部分を少し取り分けておく。ローリエとタイムは取り除き、残りのすべてを煮汁ごとフードプロセッサーで滑らかにする。
最後に、取り分けておいた身を加え、粗くつぶす。
7. 冷めてから生クリームを加えて、味を調える。
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連載：くらしつづり（Instagram）
食いしん坊が高じて、コルドン・ブルーとリッツ・エスコフィエでフランス料理を学び、JSA認定シニアソムリエも取得。数年前まで自宅でフランス家庭料理の教室を行っていました。
