だしとお味噌の基本〜お味噌汁をもっと楽しむ簡単な工夫〜

連載：お味噌汁でいただく旬の恵み
野菜ソムリエのクラシライター：ユキさん（@nori_wasabi）が、おかずのかわりにもなる季節の野菜たっぷりの具だくさんお味噌汁をご紹介します。

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お味噌汁はほんの少しの手間や工夫、食材との組み合わせなどで多彩になり、楽しみがぐっと増します。
いつもとちょっと違うお味噌汁を手軽に味わえる、だしとお味噌についてご紹介します。

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✔︎ 手軽にできる水出しのだし

削り節や昆布を水に入れて冷蔵庫にひと晩おくだけでできる、手軽なだしです。
翌朝すぐに使えてすっきりとした香りと味わいは、お味噌汁にもぴったりです。

市販のだしパックや顆粒だしを使うこともあります。
だしパックならだしの素材（例えばかつおと昆布、しいたけなど）だけのもの、顆粒だしも食塩が含まれていないものなどを選ぶと、お味噌を使う量を減らしても、だしがしっかりきいていてうま味のある、満足できるお味噌汁となり、減塩のコツのひとつになります。

かつおと昆布の水出しだしの作り方 材料 ・花かつお　10g ・昆布　　　10g ・水　　　　1000cc ・だしパック（お茶パック）　2枚 作り方 1. 花かつおと昆布をだしパック（お茶パック）に詰めます。今回は11cm x 10.5cmのものを2枚使用しています。 （大きさや作る量に応じて枚数や詰める量を調整してみてください。） 2. 容器に水を入れ、1. を加えます。 3. 冷蔵庫でひと晩おいたらできあがりです。 ※2日ほどで使い切ってください。

✔︎ だしをとったあとのおいしい活用方法

だしをとったあとの花かつおと昆布を、ひと手間かけて活用するのはいかがでしょう。
花かつおはふりかけにしたり、昆布は佃煮にしたり五目豆の具などに活かせます。

量が少ないなどすぐに使わない時はラップに包んだり、フリーザーバッグに詰めて冷凍保存しておくと、適量になった時に活用できるのでおすすめです。

昆布の佃煮の作り方 水1000cc、昆布10g、花かつお10gで水出しのだしをとったあとの昆布、花かつおを使っています。 材料 ・昆布　　　60g ・花かつお　30g ◯しょうゆ　大さじ2 ◯みりん　　大さじ2 ◯酢　　　　大さじ2 ◯砂糖　　　大さじ1 ・炒りごま　小さじ2 作り方 1. だしをとったあとの昆布と花かつおをだしパック（お茶パック）から取り出します。 2. 昆布を細切りにします。 3. 鍋に◯の調味料と花かつおを入れて花かつおをほぐします。 4. 3. を中火にかけ、2. を加えます。 5. 混ぜながら炒め煮にし、火を止め炒りごまを加えたらできあがりです。

✔︎ お味噌を使い分けて楽しむ

私が常備しているお味噌はだいたい4種類です。

・淡い色でほのかな甘みとさっぱりとした味わいの合わせ味噌
・熟成がすすみ濃い色をしたコクのある辛口な合わせ味噌
・すっきりとした味わいとコクのあるうま味の信州みそ
・「はだか麦」を使った甘口でまろやかな味わいが特徴の四国の麦味噌

例えば「定番の豆腐とわかめにきざみねぎのお味噌汁にしよう。」と淡い色の合わせ味噌を選んだり。
しっかりとした香りとうま味が出るしじみや、セロリやゴーヤなど独特な味わいのある野菜を使うときには辛口な合わせ味噌や信州みそを。
淡白な味わいの具材で甘めに仕上げたいときは麦味噌を…といったように具材や気分、用途によって使い分けています。

その日のお味噌汁に使うお味噌を選ぶのも楽しみのひとつとなったりもするので、普段使いのお味噌とは別に、旅先で見かけたお味噌だったり物産展などで見かけたお味噌など、もうひと種類加えてみてはいかがでしょうか。

✔︎ お味噌の保存方法

お味噌は発酵し続けるので時間の経過とともに色味や風味が変わってきます。
おいしさや香りをなるべく損なわないために、しっかりと封をして冷蔵庫で保存します。また、冷凍庫に入れても凍らないため、使いやすい小分けにするなどして冷凍保存することも可能です。

毎日の食事に取り入れたいお味噌汁。
だしとお味噌に変化をつけることでいつもと少し違うお味噌汁を楽しめそうです。