平本 麻美
連載：季節の手仕事
クラシライター：平本麻美さんより、日々の暮らしに寄り添うレシピやスタイリング、季節の手仕事などをお届けします。
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これからどんどん脂がのって美味しくなってくる鰤。今日は、家庭料理の定番「鰤大根」をご紹介します。
鰤大根の鰤は是非、頭や中骨の混ざったアラを使って下さい。皮や骨からゼラチン質が出て旨みたっぷりに仕上がります。大根を米の研ぎ汁で下茹でして使う作り方もありますが、手軽な家庭料理として作っている我が家の鰤大根は、大根の茹で汁でそのまま、鰤も蒸し煮のように火を通していきます。
【レシピ】アラで作る鰤大根
材料
・鰤のアラ 500g前後
・大根 ½本
・酒 100ml
・水 400ml
・醤油 大3
・砂糖 大1
・みりん 大2
・生姜 1かけ
・柚子皮 お好みで
作り方
1、生姜は皮付きのまま薄切りにする。
2、大根は皮を厚めに剥き、1.5㎝程度の銀杏切りにする。
3、大きめの鍋に大根が重ならないように敷き詰め、水を加えて20分ほど煮る。
4、大根を茹でている間に、鰤の下処理をする。塩(分量外)をふり10分ほど置いておく。
5、沸騰したお湯の中に4を入れ、表面が白くなったら水にとり、汚れや血合いなどを洗い流す。キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取っておく。
6、鍋の大根の上に鰤をのせ、酒、砂糖、生姜を加え、落とし蓋をして中火で15分煮る。
7、醤油とみりんを加え、時々、鍋を揺すりながら更に10分煮る。
8、火からおろし、少なくとも30分は味を含ませる。
冷める時に味がしみていくので、ちゃんと味を落ち着かせてから、食べる時に再度温めて下さいね。庭の花柚子の皮を千切りにして、たっぷりとのせました。お好みで七味や白髪ネギでも。
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天気の良い日が続いたら、柚子の皮を天日に干して乾かそうと思っています。
講師を務めさせていただくワークショップ“お正月企画｜手作りお屠蘇とテーブルセッティング”で使う屠蘇散の材料になります。楽しみにしていて下さいね。
天日干しといえば！厚めに剥いた大根の皮は、千切りにして1日天日に干します。
砂糖、醤油、みりん、唐辛子で味付け金平にすると良いですよ。大根丸ごと無駄なく使い切りましょう！
今日もご覧いただき、ありがとうございました。
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連載：季節の手仕事
幼い頃から祖母の作る料理が大好きで見よう見真似で中学生の頃からお弁当作りを始める。結婚し専業主婦となりママ友から料理を教えて欲しいと言われることが多くなり2013年10月より都内自宅にてセミプライベートな料理教室を始める。(2018年12月まで。ただいまお休み中)
