川上 琴美
連載：四角いおうちの暮らしごと日記。
クラシライター：川上琴美さんの衣食住、好きなものに囲まれた日々の暮らしをお届けします。
▷ 各クラシライターの紹介
自分でお味噌を仕込むようになって３年目。
まだまだ試行錯誤の段階ではありますが、手造りのお味噌の魅力にどっぷりハマってからは市販のお味噌に戻れなくなってしまいました。
毎年１〜２月の寒い時期に仕込み、ひと夏を超え熟成させたお味噌はこっくり滋味深い味わいで我が家の日々の食卓に欠かせない存在となっています。
大豆の収穫時期は秋〜初冬。
新米からおこした『米麹』が手に入るのもこの時期になるため、自然と寒仕込みとなるんだそう。
また、気温の低い冬に仕込むことで、雑菌の繁殖を防ぎ、ゆっくりと発酵が進んで美味しくなるという理由もあるんだそうです。
お味噌を仕込むのは時間もかかり大がかりな作業ではありますが、私にとっては年に一度の季節の楽しみでもあります。
市販品にはない特別な風味や優しい味わい、そして何より添加物のない安心安全な手造りのお味噌が常備してあれば、どんなに忙しい日々でもこのお味噌の存在がいつもの食卓を助けてくれています。
最近では、味噌作りキットを販売しているお味噌やさんも増えており、手軽に安心安全と自分が納得のできる材料が選べるので、ぜひ試してみてほしいな〜と思います。
自家製お味噌の作りかた
《材料》 できあがり約4kg
・大豆 1kg
・米麹 1.2kg
・塩 500g
《用意するもの》
・容器（樽や琺瑯容器などを熱湯や塩で消毒しておく）
・塩きり麹を作る大きめの容器
・大豆を煮る鍋
・大豆を潰すためのポリ袋
・落とし蓋
・重石（１kgのもの、1リットルのペットボトルでも可）
《作り方》
①大豆はよく洗い、３リットルの水に一晩浸す。
②大豆を大きめの鍋でゆっくり煮る。水はひたひたくらい。
強火で煮たったら弱火に落として3−4時間。圧力鍋の場合は30分くらい。
途中、煮汁が少なくなったらお水を足す。
※指でつまんで楽に潰れるくらいまで柔らかく煮る。
③大きめの容器に米麹をほぐし、塩とよく混ぜておきます。（塩きりこうじ）
④煮汁を切った大豆をポリ袋に入れ、すりこぎなどで潰す。
フードプロセッサーでもOK。
煮汁は捨てずにとっておく。
⑤③に④を加え、よく混ぜ合わせる。煮汁を加えながら耳たぶくらいの硬さに仕上げ、野球ボールくらいのサイズの味噌玉にしていく。
⑥味噌玉を強く投げつけるように容器に入れていく。空気が入らないように詰める。空気が入るとそこからカビが発生する為、しっかり押さえ付ける。
⑦表面を平にして、分量外の塩をふっておく。空気に触れないようラップをし、落とし蓋をのせ、重石をする。
直射日光の当たらない清潔な場所に保管。
8ヶ月〜1年くらいが食べ頃。
開封時、カビが生えていた場合はその部分を削ぎとればOK。
◉米麹を多くすれば甘口になるとのことで、私は少し麹を多めにしてみています。
|
ぜひ一度、手造りお味噌の感動を味わってみてくださいね。
身体も心もきっと喜ぶはずです。
連載：四角いおうちの暮らしごと日記。
長野県出身、千葉県育ち。子供服の販売員を経験後、某料理教室にて勤務。現在はアイシングクッキーの制作、イベントや教室を不定期で開催。2017年に建てた大きな窓の四角いおうちで手を加えながら家を育む、住まいと暮らしごと。衣食住、好きなものに囲まれた日々の暮らしについて発信していきます。
